Cuisine centrale

aliments

La Cuisine centrale

Chaque jour, l’équipe de la Cuisine centrale de la Ville du Palais sur Vienne s’active à différents niveaux et compétences professionnelles, pour produire et livrer les repas des petits Palaisiens dans leurs cantines respectives.
Depuis plusieurs années, la Cuisine centrale de la Ville du Palais sur Vienne s’est engagée dans une politique alimentaire qualitative favorisant le rapprochement entre les consommateurs et les producteurs permettant ainsi de soutenir les circuits courts locaux ou bio.
Mise en service en mars 2017, la Cuisine centrale produit environ 100 000 repas par an pour la restauration scolaire, la crèche, le portage des repas à domicile et les prestations extérieures.
La préparation et l’organisation des livraisons sont assurées par une équipe de 8 agents :

  • 5 en production
  • 1 chauffeur livreur
  • 1 magasinier
  • 1 agent pour l’administration

Chaque agent connaît parfaitement sa partition, chacun ayant un rôle complémentaire pour le bon fonctionnement de la cuisine centrale.
CONTACT
Mairie du Palais sur Vienne
20 rue Jules Ferry
87410 Le Palais sur Vienne

 05 55 35 21 02

 

 contacts

500 Repas

quotidiens pour 3 écoles

100 000 Repas

par an

1x par semaine

Repas sans viande

2017 année

de mise en service

Ces chiffres imposent une rigueur et une maîtrise de production ainsi qu’une logistique bien rodée pour atteindre l’objectif de nutrition des enfants dans les meilleures conditions.

La fabrication des repas est assurée au quotidien par la Cuisine centrale qui livre les déjeuners sur sites où les équipes des écoles prennent le relais pour leur mise en œuvre et le service.

Âgés de 3 à 12 ans, les enfants inscrits doivent bénéficier d’une alimentation adaptée aussi bien le matin et le soir à leur domicile auprès de leurs familles, que sur le temps scolaire, lors du déjeuner servi au restaurant scolaire.

En effet, c’est à cette période de leur jeune vie que les habitudes alimentaires se mettent en place via une alimentation adaptée et équilibrée. C’est un élément déterminant pour qu’ils grandissent harmonieusement.

À ce titre, la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire est depuis quelques années strictement encadrée et réglementée.

Démarche de développement durable

Côté transport, le respect de l’environnement est là aussi d’actualité.
Le véhicule de livraison des repas dans les cuisines satellites est aux dernières normes Euro 6 (normes européennes de seuils de rejet de pollution à ne pas dépasser, notamment pour les diesel). Le véhicule de livraison est 100 % électrique.

Alimentation bio
Une alimentation

Saine, bio et de saison

La qualité et la diversité de la production alimentaire sont prioritaires, une diététicienne est chargée d’élaborer des menus de saison afin de privilégier les fruits et légumes frais et locaux (légumerie existante) et dans la mesure du possible bio.

1 fois par semaine, un repas sans viande est préparé, où les protéines animales sont remplacées par des protéines végétales. Le procédé de fabrication choisi est celui de la liaison froide, c’est-à-dire que l’ensemble des préparations sont réalisées à la cuisine centrale, puis conditionnées et refroidies très rapidement à 3°C pour être conservées et transportées à l’aide de camions frigorifiques.

Ces préparations sont ensuite consommées dans un délai de 1 à 3 jours après une remise en température rapide garantissant ainsi une très bonne maîtrise sanitaire.

Les techniques sont adaptées à une grande échelle, mais la cuisine reste traditionnelle.

Règlementation

Les menus et règlementations

Ils sont adaptés aux besoins nutritionnels des enfants selon les recommandations en vigueurs :

• Toutes les viandes bovines sont des V.B.F. (Viande Bovine Française (selon le décret 2002-1465 du 17 décembre 2002).

• Allergènes : conformément au règlement CE n° 1169/2011 règlement dit INCO, les plats sont susceptibles de contenir les allergènes énumérés ci-après : arachides, crustacés, fruits à coque, gluten, lait, mollusques, œufs, poisson, soja, sésame, lupin, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites.

• Tout enfant souffrant d’allergie alimentaire doit être déclaré au médecin scolaire afin de mettre en place un P.A.I. (Projet d’Accueil Individualisé)

Qualité et Règlementation

La loi Egalim (Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018)

3 Objectifs principaux

  1. Payer le juste prix aux producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail
  2. Renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits
  3. Valoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous

 

Concrètement

  • Depuis le 1er janvier, mise en place une fois par semaine d’un menu dit « Végétarien », pour les scolaires
  • Le pain servi est Bio deux fois par semaine
  • 27 % de produit bio et 20 % de produit de qualité dans l’assiette des enfants en 2021

 

Limiter le gaspillage alimentaire

  • Au niveau des restaurants scolaires

En phase de test avec les restaurants satellites, pesée des déchets, servir les quantités plus faibles et resservir….

  • Au niveau de la cuisine centrale

Investissement dans un logiciel de gestion afin de produire en fonction des effectifs

 

Interdiction plastique

  • Bouteille d’eau en plastique et couvert jetable interdit depuis 1er janvier 2020
  • Début septembre 2022 : Fin du plastique de réchauffe dans les restaurants scolaires

 

Information et affichage

Valoriser les produits sous signes de qualité et mentions valorisantes (BIO 20%, label rouge, pêche durable, bleu blanc cœur, AOC, IGP, produits de la ferme…) et petit à petit augmenter leur fréquence