Cette semaine, les agents de la cuisine centrale confectionnent les sujets en chocolat qui seront offerts aux personnes âgées pour Pâques. Pour les enfants, ils auront la surprise vendredi midi au moment du dessert.

Travailler le chocolat, c’est faire fondre du chocolat pour lui permettre ensuite de durcir dans la forme désirée pour faire des palets, des mendiants, des bonbons au chocolat, des enrobages, des œufs de Pâques, de la friture...
MAIS, il ne suffit pas de faire fondre le chocolat de le mouler puis d’attendre simplement qu’il durcisse : cela ne marche pas !
Pour avoir un "beau chocolat" brillant, fondant, cassant qui se démoule facilement, le chocolat doit être tempéré.

Qu’est-ce-que le tempérage et pourquoi tempérer ?

Le tempérage est la technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température, afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de bonbons. Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. C’est un chocolat qui va reprendre toutes ses propriétés avant sa transformation. Le tempérage est non seulement important pour le côté esthétique de vos chocolats maison, mais aussi pour le côté gustatif.

Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3
L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide. Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir
– Température de fonte (fusion) : 50 °C
– Température de pré-cristallisation : 28-29°C
– Température de travail : 31-32°C

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.

Chocolat
Chocolat
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